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ハム
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世界での食肉加工の歴史は古く、その起源もさまざまな説があります。

ヨーロッパでは3000年前からハムのようなものが作られていたとされているほか、5000年前に、シュメール人がソーセージを作ったといったものなど。
日本では、ポルトガル船が鉄砲を持ち込んだ時期と同時に、南蛮料理と共に伝わったといわれています。しかし、鎖国によって、その技術が日本に広がることはなく、本格的に普及したのは、明治維新以降。肉食が一般的になるのと併せて、食肉加工も行われるようになりました。

お肉を冷凍保存しているご家庭は多いと思いますが、加工品のハムやソーセージは、あまり冷凍保存に適していません。家庭用の冷蔵庫は急速冷凍ができない上に、開閉することで、温度が簡単に上昇します。そのため、ゆっくりと凍結することになり、中に小さな氷の結晶ができてしまうのです。解凍すると、この結晶が溶け出し、旨味もいっしょに流れ出てしまい、味が変わってしまいます。冷蔵庫に入れ、切り口をぴったりラップするのがおすすめです。

 

一方生ハムやローストビーフ、ベーコンは、上手に冷凍すればおいしく保存することができます。

 

サラミは乾燥させることで、長期間保存が可能な食品。冷凍保存しなくても、比較的長く保存できます。

ハム(Ham)は、豚のモモ肉を指します。ですからハムといえば、豚モモ肉を塩漬けしたものという意味です。しかし日本では、ロースやばら肉を使ったものなども多く作られています。

プレスハムは、豚肉のほか、馬肉や羊肉などを混ぜ合わせてひとつの肉の塊のようにして作られたもの。厳密にはハムというよりもソーセージに近い製法で、日本独特のものです。

 

生ハムは、濃い塩漬けで長期間醸成。
熱処理をしないので、ねっとりとした食感になります。

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【ボンレスハム】
豚のモモ肉(1)から骨をはずし、適当な大きさに切って塩漬け、燻煙などをしたもの

1 【ロースハム
豚のロース肉(2)を成形して塩漬けし、燻煙などをして作られたもの。日本では最もポピュラーなハム。
1 【ショルダーハム】
豚の肩肉(3)を使ったハム。ハムの中でも脂肪分が少ない。
1 【ベリーハム】
豚ばら肉(4)を巻いて円筒形に成形し、作られたハム。脂身と赤身の対比がきれい。

ソーセージの語源には、Sau(牝豚)とSage(ハーブの一種)という説や、Sause(塩水)とAge(寝かす)からという説などいろいろあります。日本語で腸詰めと訳されるように、ひき肉を羊や豚の腸などに詰めたものをソーセージといいます。原材料や製造方法の違いにより、さまざまな種類のものがあり、本場ドイツだけでも1500種類以上ともいわれています。

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【ウインナーソーセージ】
羊腸や口径20o未満の人工ケージングに詰めた細型ソーセージ。
【フランクフルトソーセージ】
豚腸や口径20〜36oの人工ケージングに詰めた中型ソーセージ。
【ボロニアソーセージ】
イタリアのボロニア地方で生まれたソーセージ。
牛腸か口径36o以上の人工ケージングに詰められている。
【ドライソーセージ】
よく乾燥させて長期保存ができるソーセージ。サラミソーセージはその代表。
【生ソーセージ】
生の豚肉や牛肉をカットして調味。腸に詰めただけの未加熱のソーセージ"。

オーストリアのウィーンが発祥とされるソーセージを、ウインナーといいます。
ですからソーセージの一種に、ウインナーがあるということになります。
ちなみに日本農林規格(JAS)では、製品の太さが20mm未満のものを、ウインナーソーセージと定めています。

 

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